Antipasto veneziano

Antipasto Veneziano.

Un mix di sapori della tradizione veneta: il polipo cotto a bassa temperatura per almeno sette ore, il salmone fresco marinato agli agrumi, il baccalà mantecato solo con olio come vuole la tradizione. E per finire i gamberetti rosa cotti a vapore e le alici marinate.

Curiosità: Baccalà o stoccafisso? Molto spesso i due termini vengono confusi tra loro. Chiariamo subito che si tratta di prodotti che nascono da due distinte lavorazioni del merluzzo. Il Baccalà è la conservazione sotto sale del merluzzo, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza l’utilizzo di sale. La normativa italiana prevede che le diciture  stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di merluzzi: delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus.

Bene, date queste definizioni, possiamo pensare che il baccalà alla veneziana venga preparato proprio con il baccalà. E invece no! Il baccalà mantecato alla veneziana è preparato con lo stoccafisso. Lo stoccafisso, è un pesce secco e  necessita, per la preparazione della ricetta, di un lungo ammollo in acqua fresca e corrente prima di essere cotto.  Una volta cotto infatti richiede una lunga sbattitura che una volta veniva fatta a mano con un cucchiaio di legno (oggi si usano le planetarie).  Per ottenere la crema si versa a filo l’olio e si lascia montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.